Hvad er de faktorer, der påvirker kvaliteten?

1. gelatinisering
Stivelsesgranuler svulmer og opdeles i vand ved en passende temperatur (60-80 grad) for at danne en ensartet pastaopløsning, der kaldes gelatinisering. Kun stivelse, der er fuldstændigt gelatiniseret, men ikke opløses, har et stort antal intermolekylære brintkæder brudt og absorberer vand fuldt ud. Dette er grundlaget for stærkt krystallinske stivelsesgranuler til indpakning af vand i den næste aldringsproces, hvilket lægger grundlaget for betydelig puffing.

2. aldring
Den pustede stivelse er alderen ved 2-4 grad i 1. 5-2 dage for at blive uigennemsigtig stivelse. Under aldringsprocessen er vandet, der absorberes under gelatiniseringsprocessen, indpakket i den mikrokrystallinske struktur af stivelse. Når stegt ved høj temperatur, fordampes vandet i stivelsesmikrokrystallinske partikler hurtigt og sprøjter ud, hvilket får stivelsesvævet til at kvælde og danne en porøs og løs struktur. Dette er formålet med puffing.

3. tørring
Vandindholdet i produktet påvirker direkte graden af ​​puffing af produktet, så kontrol af vandindholdet er afgørende. Hvis der er for meget vand i produktet efter tørring, er det vanskeligt at udlede vandet på kort tid under stegning og puffingproces, hvilket resulterer i, at produktet ikke puster, blødt og ikke sprødt og ødelægger produktets egenskaber. Hvis fugtighedsindholdet er for lavt, vil det være vanskeligt at danne nok jet -damp til at udvide fødevarevævet på kort tid under stegeprocessen, og graden af ​​udvidelse af produktet vil også blive reduceret. Derfor skal tørretiden være omkring 7 timer, på hvilket tidspunkt fugtighedsindholdet er mest passende.